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老抽、生抽、酱油、豉油、蚝油,到底有什么区别?

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发表于 2019-10-4 08:10:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
中国人自古认为酱料能使食材的美味得到更充分的发挥,酱料在我国至少有三千多年的历史,在漫长的发展过程中,已逐步形成独具特色的“中式酱料”,包括肉酱、豆酱、辣酱、酱油、蚝油、鱼露等等,每一种都蕴藏着特殊的色、香、味,是传统中式厨房不可或缺的调味品。

现如今,人们受到快餐文化及饮食地域性差异的影响,越来越分不清这些调味酱的区别。

那么今天超哥就来聊聊“老抽、生抽、酱油、豉油、蚝油”,看看它们之间有什么不同。

酱油主要由大豆或小麦发酵而成,生抽和老抽均属于酱油,生抽常用于炒菜或佐餐,老抽则常用于卤味烧腊的上色;豉油由豆子发酵制得,常用于提鲜调味;蚝油由蚝熬制而成,可用于各种咸食的调味。




【老抽、生抽、酱油】

酱油是我国的一种传统调味品,主要是指以大豆(脱脂大豆)、小麦(麸皮)等为原料,利用微生物体系发酵酿制而形成的色香味独特的液态调味品,其成分复杂,包含氨基酸、糖类、有机酸、色素等等。酱油的味由咸、鲜、甜、酸、苦等相辅相成,最终得到丰富协调、醇厚绵长的特殊滋味和口感[1-3]。

生抽和老抽都属于酱油。生抽味道鲜美、豉香浓郁、体态清澈,能调味提鲜,掩盖鱼、肉的腥膻杂味,因其颜色较淡,故生抽常用于一般的炒菜、凉菜或佐餐;而老抽是在生抽的基础上加焦糖色再经过特殊工艺制成的浓色酱油,具有粘稠度高、颜色深厚、渗透力强、上色效果好等特点,其浑厚的醇香和酱香也可以去除腥膻杂味,老抽是卤味烧腊等食品重要的调色调味酱油。



【豉油】

豉油的原料来自于豆豉发酵成熟后底部流出的褐红色豉汁,而豆豉则是以豆子经过泡浸、蒸煮、发酵制得,由此可看出酱油和豉油两者的制作有异曲同工之妙。

事实上,在珠江三角洲地区,酱油也被普遍称为豉油。豉油味道鲜美,也常常用于食物的调味提鲜,比如清蒸魭鱼、豉油鸡、姜葱豉油碟等[4]。



【蚝油】

蚝油是由蚝(牡砺)熬制而成的调味料,属于贝类提取物调味料,其成分包括琥珀酸钠、谷氨酸钠、牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等,这些呈鲜和呈甜的成分使得蚝油鲜中带甜、滋味浓厚。

蚝油应用广泛,几乎所有的咸食都可以用蚝油调味,如拌面、炒菜、炖肉等等[5]。



【总结】

酱油、豉油、蚝油都是中式厨房常用的调味品,生抽和老抽均属于酱油,生抽主要在于调味提鲜,老抽则主要在于上色;豉油与生抽的作用类似,也常用于食物的调味提鲜;蚝油则应用广泛,几乎可用于所有咸食中。

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